19 de fev de 2010

QUEIJOS & VINHOS - Difícil combinação

Organizar um simples encontro casual entre amigos ou uma grande festa que vai ser regada com queijos e vinhos é uma atividade muito prazerosa e ao mesmo tempo extremamente complicada.

A complicação começa com os diversos tipos de queijos e vinhos que podem ser servidos. O ponto que deixa todo mundo em dúvida, principalmente quando se é leigo no assunto, é como combinar os queijos com os vinhos.

A escolha do que há de melhor e sofisticado de cada um não será garantia de que a combinação irá agradar a gregos e troianos.

“O queijo é um dos alimentos mais problemáticos para a combinação com o vinho", é o que diz a especialista em enogastronomia (A arte de combinar comida e vinho)  Joanna Sinon, autora do livro "Vinho e Comida" (Editora Companhia das Letras).

A grande dificuldade na combinação provém das características conflitantes entre os dois alimentos. O queijo tem sabor forte e, em geral, é gorduroso. Além disso, é salgado e pode ser ácido. Em alguns casos, como no queijo Brie, ele apresenta uma textura que "reveste" a língua, dificultando a degustação.

Já os vinhos podem ficar mais amargos no contato com o sal e têm seu sabor recoberto, perdendo suas características originais se não forem tão ácidos quanto o queijo. Algumas parcerias ajudam a superar o problema, seja ele por oposição dos sabores ou por aproximação deles.

Os exemplos destas parcerias ficam por conta do salgado queijo Roquefort com o doce vinho Sauternes ou do ácido queijo Chevre com o também ácido vinho Sancerre.

As citações acima se referem às exceções extremas que podemos nos deparar, mas que se seguirmos algumas regras gerais e básicas na hora da escolha dos vinhos e dos queijos não teremos muitos problemas.

Os vinhos brancos doces costumam fazer mais sucesso que os brancos secos e os brancos secos se saem melhor que os tintos secos.

Quanto aos queijos, tipos menos picantes, como Emmental, Gruyère e Gouda, costumam  fazer mais sucesso na hora da degustação e por conseqüência agradam mais.

As observações acima são resultado de uma rápida leitura do livro de Joanna Sinon, mas o que realmente vale é tirarmos nossas próprias conclusões experimentando as diversas combinações entre os queijos e os vinhos.  Afinal de contas como estamos falando de gosto e paladar, matéria extremamente pessoal e intransferível, só resta botar a prova toda esta prosa.

Pesquisando em diversos sites, tive como foco os queijos mais conhecidos e tradicionais. 

As combinações encontradas foram as seguintes:

- Queijo Alouette: tipo cremoso, de massa fresca e aerada.
- Vinho: branco frutado, como o Muscadet, de uvas do mesmo nome.

- Queijo Brie: maturado, de massa mole e casca(bolor) branca. Pode ter sabor muito intenso.
- Vinho: branco jovem, de uva Chardonnay, ou champanhe.

- Queijo Camembert: sabor ligeiramente picante, macio, cremoso com mofo branco sobre a casca.
- Vinho: branco de uvas Sauvignon Blanc.

- Queijo Chèvre: preparado com leite de cabra, ele tem acidez elevada.
- Vinho: branco ácido, de uvas Suvignon Blanc, como Sancerre, ou de uvas Riesling.

- Queijo Emmental:  parecido com o Gruyère, com massa mais elástica, grandes furos e sabor mais frutado.
- Vinho: tinto de uvas Pinot Noir, como Mercurey, de Borgonha (França), ou branco, como Chasselas.

- Queijo Gouda: holandês, de sabor suave, semi-mole, cremoso, com pequenos orifícios.
- Vinho: tinto leve (baixo teor alcoólico), como o Chianti (de uvas Sangiovese) e Saumur-Champigny ( de uvas Pinot Noir), ou branco, como Savennières.

- Queijo Gorgonzola: maturado, de leite de vaca e massa cozida, picante, macio, consistente e ligeiramente quebradiço.
- Vinho: branco doce (com alto teor de açúcar), como Sauternes, ou um australiano, de uvas Sémillon.

- Queijo Gruyére: queijos com orifícios arredondados, consistente.
- Vinho: tinto de uvas Pinot Noir, como Mercurey, de Borgonha (França), ou branco, como Chasselas.

- Queijo Parmesão: maturado forte, de massa dura e textura granulada, feito com leite semi-desnatado.
- Vinho: tinto encorpado (pesado na boca, em geral, bastante escuro e com alto teor alcoólico), como Amarone della Valpolicella ou Barolo.

- Queijo Provolone: defumado, de sabor acentuado, consistência macia e firme.
- Vinho: branco seco, com pouco açúcar, de uvas Chardonnay, ou tinto, de uvas Shiraz australianas.

- Queijo Roquefort:  maturado, de massa cozida, preparado com leite de ovelha, sabor picante.
- Vinho: branco doce, como Sauternes.

Essa é uma pequena contribuição com algumas combinações possíveis e muito provavelmente já testadas e aprovadas, mas não devemos ficar restritos a elas.

Muitas outras combinações existem. Só depende da nossa vontade de ousar e disponibilidade em gastar alguns cobres a mais para desvendar o mistério que envolve os vinhos e os queijos.

Uma bela companhia e musica de qualidade acentuam o sabor!

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